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2025年07月15日上午03:00
從知名連鎖粥店、餅店、甜品店、酒樓到街角小店，過去半年一場「骨牌式」的結業潮席捲香港 —— 這個曾經的「美食天堂」。
本月初，在金鐘開業35年的名都酒樓宣布9月光榮結業，這是今年內香港第8家宣布結業的連鎖酒樓。
根據美聯工商舖數據，2025年第一季中環、尖沙咀、旺角及銅鑼灣「四大核心購物區」的街舖空置率升至12.1%，幾近回到2020年第三季疫情高峰期時12.5%的水平。
社會復常逾兩年，結業潮為何越發嚴重？轉型真是解救餐飲業的方法嗎？
BBC中文訪問了數位業內人士、經濟學家及研究飲食文化的學者，解構《香港國安法》實施觸發的移民潮，新冠疫情、之後大行其道的「北上消費」如何徹底改變了香港的營商環境；同時，也回答為什麼有商家連環閉店，卻有人仍逆勢而上，繼續擴張。
2023年3月，政府宣佈社會復常。但不久，許先生和其他同行開始納悶，「到底人去哪兒了？」
許先生在香港島北角堡壘街，擁有兩家餐廳：一間中菜館、一間西餐廳。
中菜館「人人和平」2011年開店，以燒味聞名。許先生說，因為疫情期間生意不俗，原本打算擴張、開分店。但沒料到復常帶來的生意回彈曇花一現，只維持了兩三個月。
「去年中我們一直在談新店，但其實感覺市道一直在走下坡，」許先生說，生意額越來越少，見勢色不對，最後在2024年下旬煞停擴張。
他理解部份變化。疫情期間，「人人和平」主要生意來自外賣，佔營業額四成，疫情結束後外賣佔比降到一成二，「我們都明白，吃了這麼多年外賣，能出去吃當然是出去吃。」
可是同一時間，堂食的人流也在減少。餐廳沒有休息日，午市、晚市最旺的時間加起來不到四小時，飯點過後，餐廳很快從熱鬧變得寂靜。
很多人將此歸因於港人「北上消費」的潮流。但許先生說，他的餐廳位在港島區，餐廳流失的客人主要出國消費了。「港島區的居民比較中產，他們去旅行的頻繁次數是很厲害的。」
疫情過後，市民報復式出遊。「你有三天假期就會去台灣，五天或以上就會去日本。」許先生不覺得香港人「消費不起」，而是感覺經歷社運和疫情，「有些客人好像留在香港花錢不開心了」。
除此之外，他的一些熟客家庭也重啟移民計劃。過去五年，已經有約30萬港人移居海外——這是城市最主要的消費群體之一。
「中產（客人）是支柱，」他說。他以自家西餐廳「GOTTHARD BASE」為例，晚市人均消費400元到800元，「最願意花錢就是妹妹淘，星期五約在一起吃東西，開酒喝、聊天，但現在這些（人）沒有了。」
許先生粗略估計，有兩成到三分之一的流失客人與移民有關。少了熟客光顧，生意表現最差的月份，試過下跌35%至40%。
「兩餸」飯店「權發小廚」的老闆娘Kitty說，人們即使留港也很少出來消費。
「權發小廚」原是香港老字號海鮮酒家，但受疫情打擊結業，在2021年轉戰「兩餸」飯。疫情過去，經濟未見起色，價格相宜的「兩餸」飯變成一眾打工仔的「剛需」。
「權發小廚」的生意穩定增長，9月還會在尖沙咀開新分店。但Kitty說，每到周末或連假，生意額都會下跌二、三成。她認為「北上消費」是主要原因，但同時也有部份香港人「少了出街，少了聚會」。
「我覺得（香港人）生活習慣改變了，」她說。
香港浸會大學中文系講師蕭欣浩探究香港飲食文化10多年。他說，在他看來，疫情期間港府曾禁堂食的措施，徹底改變香港人的飲食習慣，「而這個習慣改變是很嚴重的。」
「我們（香港）被叫『東方之珠』指的是夜晚，我們有很多活動，聲色犬馬、美食之都……但你將這件事斬斷了。」
街上的人流變少了，餐廳關門的時間也越來越早。Kitty每天都會到店裡幫忙，晚上十點下班才吃飯。她說現時在銅鑼灣，晚上除了魚蛋粉以外，幾乎所有食店早早關門。
「現在我們出街吃飯，聽到最多的是什麼？」她模仿侍應的語氣說：「我們九點半last order（最後點餐）。」
港府鼓勵市民留港消費，但Kitty他，「你想吃好一些的都沒有，你想消費也沒地方給你消。」
市民習慣留在家中，加上經濟下行，大家看重性價比，開始精打細算，「出街吃一件牛扒要5、600元，但我自己買和牛也只是300元，而且煎起來也不比外面差。」
蕭欣浩說，市場需要人流帶動：有人就有錢有市場，有市場就有生意。但現在情況反了過來，市面沒人，店家就關得越早，打算出來玩的人看見晚上那麼冷清，也就更加不想出門。
在寸金尺土的香港，昂貴的租金也加速了餐飲業的死亡。
根據香港差餉物業估價署數據，2024年港島、九龍、新界三區的街鋪及商場鋪位租金均有回落，其中九龍區的租金更回到2009年的水平，比疫情前下跌三成。
不過這一數字，似乎與餐飲業者的體感有差。有受訪者表示，部份地區的租金有所調整，但並沒有大幅下調。
香港商舖的租約基本年期為三年。今年30歲的劉先生，從15歲起就幫忙家裡經營「金銘潮州粉麵」。這間開業30多年的老字號分店遍布屯門、元朗等區，主打新鮮出品的牛雜牛腩麵。
2022年金銘擴張時，劉先生在深水埗租下一間約2000呎的舖位，開設新分店，每月租金十多萬。
深水埗是香港民生區，食肆間的競爭相當激烈。劉先生說，同區的粉麵店有20、30間，再加上「兩餸」飯店擴張，大家打起價格戰——以一碗牛腩麵為計，金銘賣36港元；相隔三分鐘路程的另一家，則賣32元。
三年過去，雖然因味道收獲一班街坊支持，但業主不願意減租、鬥不過價格，衡量過前景，劉先生最後決定不再續租。
香港中文大學商學院亞太工商研究所名譽教研學人李兆波向BBC中文解釋，如果業主有向銀行借貸，減租會影響其現金流及資產估值，進而或被銀行「call loan」（要求提早還款），所以很少業主會主動減租。
蕭欣浩說，租金是香港的「死症」，現在倒閉的食店主要分兩類：第一類是沒人接棒的老店，第二類則是租約到期，收入無法維持平衡的店。
他不覺得餐飲業正在汰弱留強，「因為關門的不代表弱，它的東西不是不好吃，也有一批街坊支持，但它真的交不上租。」
他想到一種比喻：「（現在）不是洗牌，而是一場『魷魚遊戲』」。
「魷魚遊戲」是目前最當紅的韓國影集，劇中的參加者為了贏得巨額獎金，需要接連在不同的兒童遊戲闖關，但過不了關的人則會死亡。
蕭欣浩說，現在香港每位餐飲東家都是遊戲「參加者」，他們不用互相撕殺，但是在大環境的轉變下，「你過不了（關），就是過不了。」
回應結業潮，特首李家超曾經反駁，指開業的店比結業多，「數字上告訴我，10間不做，有16間新開」。特首辦後來指數字出自「公司註冊處」，為今年4月新成立及解散的本地公司數字。
根據政府統計處，香港餐飲機構數目在2019年達到高位，有超過18000間。但自2020年減少1300間，數字在2023年復常後急速回升，重返2018年的水平。
「權發小廚」老闆娘Kitty她記得，權發在2020年剛開張時，市面「兩餸」飯店大約只有200多家，但五年後，數字漲了三倍。
「你看土瓜灣有一間（「兩餸」飯）一年之內轉了三手，現在已經是第四手，」Kitty說，「他當然做不來才會轉手，但重點是還有人肯投身進去，就證明他覺得有得做。」
根據美聯工商舖的「街舖空置及商戶分佈調查報告」，2025年第一季香港四大核心區中，只有尖沙咀區的食肆數量有增加，共新開8間非中式餐廳及酒吧。
中環區則因為高端消費力收縮，空置率從半年前2024年第三季的13.7%，升至2025年第一季的18.8%。但以民生生意為主的元朗區，則比起半年前多了22間食肆，包括中式餐館、飲品及外賣店。
報告指出，半年來全港結業的店舖雖有847間，但同期開業的也有786間，形容「市場活力尚存」。
2011年，意大利人Jacopo與妻子Celine在香港開設披薩店JACOMAX，生意高峰時有四家分店。但今年6月，位於上環、月租20萬的總店租約到期，業主僅願意減租數千元，二人最後決定把店關了。
但看着趨勢，Celine有點擔心說，人們總把餐飲業看得太簡單。
「餐飲業門檻很低，你想小小的創業，可能拿出一百萬來就可以了，但是這是很表面的，真正危險的是，那一百萬很容易消失、沒有了，而你連死因是什麼都不知道，」她說。
Celine和Jacopo嚐過教訓。在開披薩店之前，二人曾在西貢開過意大利雪糕店，但經營6年後，因為虧損而停業。轉戰披薩後，JACOMAX在灣仔的分店又因為無法應付人流與租金結業。
目前，JACOMAX仍有三家分店。現在回頭看，Celine覺得做餐飲業能夠「反覆試錯」（Trial and Error）是一個很重要的過程——店家從中學習，感知市場的需要，捉緊自己的定位。
只是香港越來越沒有試錯的土壤。「你都還沒有時間去想思考（創新），就已經要想辦法交到下個月的租金，不然就生存不了。」
同樣在2023年下半年開始，JACOMAX面對客人流失的狀況變嚴重。Celine笑言，這兩年看了「一整個書櫃」的書，全部有關「如何營商」。
2024年暑假開始，二人在將軍澳的分店開設兒童披薩班。他們把食物變成一種體驗，令人們付出的錢增加價值，「對這些家庭來說，着眼點再不是價錢，而是一種價值。」
除此之外，Jacopo說，在網絡發達的世代，要留住客人，最重要的是「能見度」，「你必須出名，你必須受歡迎，如果你受歡迎，你就可以做任何你想做的事。」
去年開始，Jacopo開了自己的YouTube頻道，和其他內容創作者合作，多拍一些實測餐廳影片。他希望積存一定知名度，可以引流到自己餐廳，刺激生意。
今年9月，「權發小廚」第五間分店即將開幕，Kitty正忙着籌備。她慶幸自己能行業中穩紥地留下來，但強調成功並非僥幸。
這些年來，權發不斷調整運營。雖然「兩餸」飯是便宜之選，但為了讓食客感到體面，Kitty特意把店面裝修得明亮新穎、仔細挑選過飯盒的款式，菜單也有定期更新。
Kitty說，「現在我還沒死，還在擴張，為什麼呢？是因為我們有進步。」
今年1月，有立法會議員倡議政府向聯合國教科文組織申請「世界美食之都」的稱號，文化體育及旅遊局局長羅淑佩表示，政府會參考其他城市再研究。
事實上，香港素有「美食天堂」的稱號，但近年這稱號已經甚少再被提起。「有時候名號不是你自己說就有的，是以前累積回來的，」研究香港飲食文化多年的蕭欣浩說。
疫情復常後，他坦言曾到深圳消費。對比兩地，他感覺香港的問題，在於飲食文化從來沒有進步過：「大家只停留在做生意，我們沒有去做宣傳、沒有做品牌。」
他提到內地茶飲品牌「霸王茶姬」把傳統文化放進茶飲中，打造好品牌，就成功打出外面的市場。今年4月，「霸王茶姬」在美國上市，成為中國茶飲登陸納斯達克的第一股。
「但你有沒有想到，香港有什麼品牌是有故事？」蕭欣浩反問。他說，在90年代香港發展比內地快，「經濟好，飲食好，但沒有進步」。現在輪到廣州、深圳冒起，美食品牌發展得如火如荼，但香港卻仍沒找到自己的方向。
「人人和平」老闆許先生認同這種說法。他說，香港餐飲業大部份的老闆都很短視，人們缺乏品牌意識。
「他們覺得開了一間店，第一年就是要回本，第二年能賺錢，但到虧錢我就關了。」
許先生說，香港社會的揾快錢文化，令做生意的人不會去思考，「如果沒有錢賺，是不是應該改變某些東西，迎合市場。」
他記得，「人人和平」在開店的第一年，店內主打用西班牙黑毛豬做的叉燒，已經獲得旅遊發展局推薦，知名度在穩度上升。2019年前，曾有一間大型品牌想要收購「人人和平」，雖然事件後來因為社運而擱置，但許先生說，事件令他「醒覺」：「品牌是真的有價值。」
他說，餐飲業需要自救，「但自救之餘，因為需求（下降）的問題，又好像真的看不到希望。」
「我和很多老闆一樣，到現在大家不見曙光，不知道何時經濟才有希望，這個才是最大問題。」
現在「人人和平」主要靠一眾熟客支撐生意，近來也因為社交媒體的推廣，吸引到一批相對年輕、對懷舊菜色有興趣的年輕人。
但許先生說，長遠下去，到底有多少香港人會繼續留在香港消費？而如若經濟持續轉差，「我們真的要想，我們是否繼續要堅持下去？」
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